川渝共烹“麻辣大餐”

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第八届世界川菜大会在四川乐山举行。厨师在2025世界川菜烹饪技巧大赛比赛中。新华社发

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中枢辅导

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一城麻辣燃巴蜀，半卷川香醉九有。

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近日，第八届世界川菜大会在四川乐山举行，中外餐饮巨匠与产业链企业王人聚，共话川菜国际化发展。与此同期，在300余公里外的重庆大渡口举办的巴渝匠心名肴疏导行径上，多位渝派川菜巨匠现场表演，以毛血旺、辣子鸡等经典菜肴勾引门客立足。

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一边是面向全球的行业嘉会，一边是扎根原土的好意思食展示，两地隔空联动，共同演绎着“川味双城记”。

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川菜当作中国八大菜系之一，早已卓越舌尖享受，成为一张赫然的川渝文化柬帖。从贩子小馆到高档宴席，从麻辣暖锅到清鲜汤品，川味已深植于两地活命。跟着成渝地区双城经济圈征战的鼓吹，这缕炊火气正向上巴蜀，飘向宇宙乃至世界。

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门客在杨记隆府店内抚玩川巨变脸饰演。（受访单元供图）

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黎明6点的重庆摆脱碑，杨记隆府的后厨已起飞炊火。创举东说念主杨勇正弯腰搜检刚到的青花椒，指尖捻起一颗轻轻一抓，浓郁的麻香便在空气中散开。“成都店的仔姜要选带泥的，重庆店的干辣椒得用石柱红3号。”他一边交代采购员，一边看了眼手机里的日程表——下昼2点，他要乘高铁赶赴成都，那儿还有6家门店的口味校准责任等着他。

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每月，杨勇都要在重庆和四川各待上约10天。这种双城活命始于2021年杨记隆府从重庆向四川膨大，这不仅是他个东说念主的活命轨迹，更折射出川渝两地推动川菜品牌走向世界的深层逻辑。

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巴渝匠心名肴展示疏导行径在大渡口区举行，图为厨师表演。（受访单元供图）

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破口味之界

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老川菜玩出新型样

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下昼3点，成都春熙路店内，厨师长往锅里淋入一勺秘制红油，香气四溢。“这油在重庆得多熬20分钟，隆起麻；在成都则要突显豆瓣的鲜。”这番话既点出了杨勇奔走的中枢，也揭示了川菜发展的一起必答题：如安在团结品牌下，精确呈现川渝两地风仪的奥秘分歧？

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起头推测报复四川时，调研恶果给了杨勇一盆“冷水”：同属川菜，两地门客偏好却不同。重庆东说念主嗜麻辣，四川东说念主重鲜辣，致密眉目。

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为此，杨勇带团队在自贡、内江等地蹲点半个月，记录老店配方。在自贡一家百大哥店，他们学到了用仔姜提鲜的独得手法，转头后反复调试，最终在四川门店推出“自贡鲜椒仔姜蛙”“仔姜鲜锅兔”等菜，飞速成为销量冠军。“重庆辣子鸡要用干辣椒炝出焦香，四川版的则加入青花椒增鲜，花椒用量要精确到克。”杨勇手机里的调味手册，写满了不同城市的精确参数。

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让川菜走向更广袤的商场，还需惩办另一个问题：奈何让重麻重辣的江湖菜适应更平凡的破费群体？

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立异成为要道。杨记隆府运行寻找传统与立异的均衡点。杨勇指导研发团队，将传统辣子鸡与云南香茅草勾通，创出“蜂蜜辣子鸡”，以甜辣口感获取门客深爱。同期，推出黑豆花锅炉鸡、红糖阴米粥等养生菜品，险阻渝派川菜“唯重油重盐重辣”的刻板印象。

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“川菜的人命力在于‘一菜一格、百菜百味’的包容与立异。”四川旅游学院烹饪与食物科学工程学院院长李思指出，这种基于商场需求的传承与立异，让川菜既保留巴蜀传统基因，又能适应不同地区饮食文化，从而走得更远、受众更广。

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乐山功绩技术学院、乐山好意思食学院展示的乐山特质菜品。

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解东说念主才之困

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老行当注入新血液

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川菜口味的迭代升级为其国外拓展奠定了基础，而要让这份滋味走得更远，离不开不时的东说念主才撑持。如今，厨师东说念主才短缺的问题日益突显，成为行业发展的瓶颈。

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“相连3个月，网上招聘相宜条目的川菜厨师不及10东说念主。”成都眉州东坡酒楼东说念主力资源总监张莉的窘境在川渝餐饮企业中十分大批。该品牌在2024年膨大时遭受“东说念主才荒”，仅成都地区厨师缺口就达30东说念主。

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四川旅游学院训诫邓晓青指出：“川菜传承濒临东说念主才败落问题，刻下川菜厨师平均年级43岁，‘90后’仅占10%傍边。”这意味着，当“70后”“80初”的主力厨师徐徐步入膂力衰退期时，川菜产业将濒临雄壮的东说念主才缺口。

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“店里全靠一位近50岁的老厨师撑持，思找20多岁、能巩固学技巧的年青东说念主十分难。”张莉的惊险具有代表性。在成都、重庆，不少川菜馆恒久挂着招聘厨师的宣布，即使薪酬不低，仍难以勾引合适东说念主才。

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据川菜烹饪巨匠、蓉城聚味轩创举东说念主黎云波先容，刻下微型餐饮店招聘川菜厨师月薪为7500元—8000元；中高端餐厅约1万元；一些私房菜以致开出1.5万元的高薪。但是这仍未能充分勾引年青东说念主入行。

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“往日是‘门徒找师父’，刻下是‘雇主找职工’。”一位从业近30年的教授父感叹，师徒干系的变化影响了身手传承的耐烦与赤忱。此外，餐饮工业化和连锁化趋势使很多年青厨师的责任简化为加热与装盘，这项技巧复杂的功绩正徐徐被“去技巧化”。

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厨师功绩自己的贫苦也贬低了勾引力。一位90后厨师坦言：“从‘打荷’运行干到‘配菜’，周期较长，被切伤、烫伤等很常见，这一排照实累。”

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面对挑战，川渝两地正从战略层面推动惩办。重庆市东说念主社局将录取烹饪师、暖锅调味师等300多个功绩纳入培训补贴限制，扶持企业开展实操性培训。四川省则自本年5月1日起现实《四川省促进川菜发展条例》，加速构建多眉目东说念主才培养体系。刻下，全省已有60余所院校开设关联专科，年运输东说念主才近2万名。

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企业也在积极探索。杨记隆府于2023年竖立商学院，每年最多可培训200名进修川菜师父。“东说念主才是川菜品牌的基石。”负责东说念主杨勇暗意，“通过系统培训，咱们既能称心自身需求，也能为行业运输力量，推动川菜产业高质地发展。”

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拓全球之途

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老牌号点亮新坐标

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当作八大菜系中门店数目最多、受众最广的菜系，川菜早已卓越地域鸿沟，成为中国餐饮的瑕疵“好意思食标志”。跟着国内商场的日益进修，川菜品牌运行将眼神投向更广袤的国际舞台。如今，川菜不再称心于“国内火”，而是加速“出海”措施，从“国民菜系”向“世界好意思食”迈进。

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《川菜产业高质地发展磋议证实》理会，往日10年间，川菜全球餐厅数目增长300%。在国外约60万家中餐厅里，川菜占比近三分之一。北好意思、欧洲和东南亚地区，川菜门店快速加多，重庆暖锅、麻婆豆腐等经典菜品享有平凡着名度。

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德庄暖锅意大利罗马店，受到不少异邦门客的深爱。（受访单元供图）

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暖锅是川菜出海的先驱。“在纽约，咱们的暖锅底料需提前3个月预订，周末平均列队两小时。”重庆德庄暖锅创举东说念主李德建暗意，自2018年干与好意思国以来，德庄已在纽约、洛杉矶等地开设12家门店，客岁国外营收突破1亿元。为适应当地口味，他们推出“微辣”“不辣”锅底，并用纽约牛排搭配重庆暖锅底料，不测受到接待。

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在国外商场，川菜企业也各展长处推动腹地化。成都眉州东坡酒楼在国社交融餐饮与东坡文化，开设烹饪课堂、举办诗词共享会。“伦敦门店每月两场烹饪体验，限额老是被抢空。”其国外负责东说念主王刚说，文化体验使客单价进步了30%。

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食材供应链也在升级。川渝在自贡、江津等地征战“川菜食材出海基地”，对辣椒、花椒等进行深加工，并通过冷链团结配送国外。李德建指出，这使食材损耗率从20%降至5%，老本贬低12%。

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跨境电商平台成为川味“一键通全球”的新通说念。客岁11月，涪陵跨境电商各人工作平台竖立，整合收汇、物流、报关、清关等功能，构建数字化跨境交易链条。通过AI系统对接中欧班列、西部陆海新通说念等，该平台可为企业自动匹配最优物流决议，平均通关时候从1个月裁减至1周，老本权臣贬低。

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从重庆的江湖小馆到纽约的暖锅门店，川味的双城记仍在连接。这抹麻辣鲜香，正承载着巴蜀文化的底蕴，走向更广袤的世界。

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在2025世界川菜烹饪技巧大赛上，参赛选手在进行摆盘。（受访单元供图）

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宇宙川菜门店超32万家 居各菜系之首

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11月13日，重庆巴渝匠心名肴展示行径现场，成渝两地厨师正以“辣子鸡”张开身手疏导：重庆版干辣椒铺满盘底，鸡肉酥脆，麻辣冲击热烈；四川版采选鸡腿肉丁，辣椒与花椒比例克制，麻香中透出豆瓣甘醇。

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一盘辣子鸡，映射出川渝饮食文化的不同——同根同源，却因地舆与历史分歧，酿成了“一菜三派”的神色。

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“川渝饮食如两江交织，既有麻辣共生的交融，亦有一城一味的遵循。”世界中餐业纠合会副会长武力指出。川菜的“一菜三派”在清代已有记录，分为上河帮（成都、乐山）、下河帮（重庆）与小河帮（自贡、内江），风仪分歧却同属一脉。

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上河帮川菜崇拜缜密与长入；下河帮川菜格调麻辣浓烈、幽闲淋漓，暖锅与江湖菜独树一帜；小河帮（又称盐帮菜）凭借经典的冷吃系列与仔姜风仪菜品，已成为川味疆土中不成替代的瑕疵分支。

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川菜雄壮的包容性带来了平凡的适应性。据不完好意思统计，宇宙川菜（含暖锅）门店已超32万家，城市隐敝率达92.2%，居各大菜系首位。

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为让传统川菜抖擞守望，两地积极推出举措。2024年，重庆推出“渝味360碗”项目，以传统“九大碗”宴席文化为基础，遴择并圭臬化360说念特质菜品，打造“重庆滋味”IP。大渡口区依托重庆小面产业园，引育产业链企业，推动预包装居品出口70余个国度，2025年产值预测突破100亿元。

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四川则以“川菜振兴行径推测”为抓手，树立非遗代表性传承东说念主名录，打造“川菜巨匠责任室”，推动传统身手与当代烹饪相交融。

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在乐山，当地依托世界川菜大会平台，征战了川菜产业园区，勾引了200余家食材加工、餐饮连锁企业入驻，酿成从食材训诲到餐饮工作的齐备产业链。“客岁园区产值突破50亿元，带动相近1.2万名农户增收。”乐山市商务局关联负责东说念主说。

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原标题：双城周刊|川渝共烹“麻辣大餐”